Dans le cadre de la MPS, enseignement d’exploration en seconde A, C et E, assuré par Mmes Fléron, Sarhan et Seignon et M. Menonville, le Directeur du département d'œnologie de la Faculté des Sciences de Reims, M. Marchal, est venu  le 15 septembre 2014 au lycée afin de nous convier à une conférence interactive sur le « jus de raisin ». Après nous avoir présenté la vinification du raisin de la région en Champagne, il nous a fait goûter des jus de cuvée et de taille afin de nous faire apprécier les différences de couleur, de saveur et d’acidité de raisins fraîchement pressés. Et nous avons terminé la séance par des questions-réponses sur la vigne, les études et métiers en relation avec elle. Le métier d'œnologue, en particulier, a retenu l'attention. M. Marchal nous l'a défini précisément, avant d'élargir notre culture dans ce domaine si important pour la Champagne et son célèbre vin pétillant.

   L'œnologue est une personne qui s’occupe de la science du vin. Son domaine d'application s’étend de la culture de la vigne à l'élaboration du vin et son conditionnement ainsi que, par extension, à la dégustation, conservation et consommation du produit fini. L'œnologue intervient dans les nombreuses étapes d'élaboration du vin et notamment au cours de la fermentation.

   La notion de "cépage" a également été présentée. «Cépage» est le nom commun donné à une variété de vigne. On distingue les cépages blancs (chardonnay, riesling, sauvignon, chenin, viognier, etc.) et les cépages rouges (pinot noir, cabenet-sauvignon, syrah, malbec, etc.). Chaque cépage a des spécificités propres, qui donnent son identité au vin.

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus / moût) jusqu'à l'obtention du vin proprement dit. Selon le type de vin recherché, l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou qui favoriseront certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, acidité, etc.).

  Et après ? La dégustation du vin est la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les arômes. La dégustation se compose traditionnellement de trois étapes d'analyse, correspondant à l'utilisation de trois sens :

- la robe, par la vue

- le nez, par l'odorat

- la bouche, par le goût et l'odorat qui intervient par rétro-olfaction (perception par voie rétro-nasale).

   La dégustation, on le comprend, est un outil essentiel en œnologie pour compléter nos connaissances scientifiques.

   L'œnologue fait un travail important pour mieux connaître le vin et l'améliorer, et donc contribue à réjouir le consommateur averti, le véritable amateur de vin.

Thomas Bertin, Seconde E

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P.S. Le grain de sel d'Aramis

Voltaire, déjà, célébrait le champagne dans son poème Le Mondain (1736) :

Allons souper. Que ces brillants services,
Que ces ragoûts ont pour moi de délices !
Qu’un cuisinier est un mortel divin !
Chloris, Églé, me versent de leur main
D’un vin d’Aï dont la mousse pressée,
De la bouteille avec force élancée,
Comme un éclair fait voler le bouchon ;
Il part, on rit ; il frappe le plafond.
De ce vin frais l’écume pétillante
De nos Français est l’image brillante.